原価率

実務ではこんな場面で

カフェのメニュー表を見直していて、「このランチ、原価率が高すぎないか」と話題になりました。原価率（売上のうち、材料費などの原価が占める割合）は、値付けを考えるときの基本の数字です。

飲食店では「原価率30%前後」がひとつの目安として語られることがあります。ただ、目安と比べるには、まず自分の店の数字を正しく出せる必要があります。

月の売上が1,000,000円、材料費が300,000円。原価率は何%で、粗利率は何%か。このレッスンでは、原価率の求め方と、粗利率との関係を整理します。

考え方

原価率の求め方

原価率 = 原価 ÷ 売上

「売上のうち、原価が何%か」なので、もとにする量（100%）は売上です。割合とは何かの「割合 = 部分 ÷ 全体」で、全体が売上、部分が原価にあたります。

300,000 ÷ 1,000,000 = 0.3 = 30%。

原価率と粗利率の違い

売上は、原価と粗利（売上から原価を引いた、ざっくりした儲け）の2つに分かれます。

• 売上 = 原価 + 粗利
• だから 原価率 + 粗利率 = 100%

原価率30%なら、粗利率は 100% − 30% = 70%。同じ売上の帯を、どちら側から見ているかの違いです。粗利率の計算は粗利率のレッスンで詳しく扱います。

原価率から原価の金額を出す

原価 = 売上 × 原価率

来月の売上見込みが800,000円、原価率35%なら、800,000 × 0.35 = 280,000円が仕入れの目安です。%を小数に直してから掛けるのは、10%・20%・30%と同じ考え方です。

図で確かめる

スライダーで原価率を動かすと、粗利の割合が反対向きに動きます。2つを足すといつも100%になることを確かめてみましょう。

よくある間違い

売上と原価を逆に割る

• ❌ 1,000,000 ÷ 300,000 = 3.33… → 約333%
• ⭕ 300,000 ÷ 1,000,000 = 0.3 → 30%

原価は売上の一部です。原価率が100%を超えるのは、原価割れで売っているときだけです。

原価率と粗利率を取り違える

• ❌ 原価率を聞かれて 100% − 30% = 70% と答える
• ⭕ 原価率は30%。70%は粗利率

帯のどちら側を聞かれているかを、先に確かめます。

%をそのまま掛ける

• ❌ 800,000 × 35 = 28,000,000円
• ⭕ 800,000 × 0.35 = 280,000円

原価の見込みが売上を超えたら、%を小数に直し忘れていないか確かめましょう。

紙に書いてみよう

横長の四角を1本書き、「売上 1,000,000円」と書きます。10等分して、原価の3マスを塗りましょう。塗ったマスに「原価率」、白いマスに「粗利率」と書き込み、2つを足すと10マス（100%）になることを確かめてください。

次に、よく行くお店のメニューを1品選び、「材料費がいくらなら原価率30%か」を式だけで書いてみましょう。電卓は使わず、「売価 × 0.3」と書くところまでで十分です。